Tiramisu à l’érable - Recette Keb n° 37

Un tiramisu réinventé avec une petite touche d'érable 

 

Préparation : 1 h 30

Cuisson : 45 min

Réfrigération : 24 heures

 

Ingrédients

CRÈME ANGLAISE À L’ÉRABLE

2 c. à thé de gélatine en poudre

6 c. table d’eau froide

3/4 tasse + 2 c. à soupe de sirop d’érable (de préférence ambré pour son goût riche), réduit à 111 °C - offert chez keb

1 1/3 tasse de crème à cuisson 35 %

5 jaunes d’œufs

 

GÂTEAU DES ANGES

5 blancs d’œufs

1 pincée de sel

1/3 tasse + 1 c. à soupe de sucre d’érable - offert chez keb

1/3 tasse de farine

1/4 tasse de farine de sarrasin

1/4 tasse de sucre d’érable et 30 g (1/4 tasse) de fécule de maïs, préalablement mélangés dans un broyeur à épices ou dans un appareil de type Thermomix ou Vitamix

 

CRÈME MASCARPONE

1 recette de crème anglaise à l’érable

2 3/4 tasse de mascarpone

1 1/4 tasse de crème à fouetter 35 %

 

SIROP CAFÉ-ÉRABLE

3 c. à soupe d’espresso corsé liquide

1/2 tasse + 1 c. à soupe de sirop d’érable (de préférence doré pour son goût délicat)

 

GARNITURE

Sucre d’érable, au goût

Framboises fraîches (facultatif)

 

Préparation

La veille

Préparer la crème anglaise à l’érable, le gâteau des anges et le sirop café-érable.

 

Crème anglaise à l’érable

Dans un bol, mélanger la gélatine avec l’eau et réserver au réfrigérateur.

Préparer un bain-marie froid surmonté d’un tamis pour être prêt à chinoiser la crème anglaise.

Dans une casserole à fond épais, faire réduire le sirop d’érable, puis abaisser la température avec la crème.

Fouetter les jaunes d’œufs, puis y ajouter une petite partie de la crème chaude pour les tempérer.

Ajouter ce mélange à la casserole en fouettant vivement. En utilisant une spatule pâtissière souple, cuire la crème jusqu’à ce qu’elle atteigne 85 °C (185 °F) (cuire à la nappe), mais sans la porter à ébullition. Ajouter le mélange de gélatine.

Aussitôt, chinoiser dans le bain-marie préalablement préparé. La crème anglaise doit être refroidie le plus rapidement possible

Une fois la crème anglaise refroidie, la verser dans un récipient avec un couvercle et réserver au réfrigérateur.

 

Gâteau des anges

Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).

Beurrer et placer du papier parchemin dans le fond d’un plat carré en pyrex de 20 cm sur 20 m (8 po sur 8 po).

Monter les blancs d’œufs avec le sel et le sucre d’érable, jusqu’à ce qu’ils se transforment en neige.

Tamiser les farines

Mélanger délicatement les ingrédients secs avec la meringue.

Étaler la pâte dans le moule et cuire au four environ 30 minutes

Démouler après quelques minutes de repos dans le moule.

Refroidir et emballer dans une pellicule plastique pour le montage du lendemain.

 

Sirop café-érable

Préparer le café, puis le mélanger avec le sirop d’érable doré. Réserver au réfrigérateur.

 

6 heures avant de servir :

CRÈME MASCARPONE

Retirer la crème anglaise du réfrigérateur et fouetter vigoureusement jusqu’à ce qu’elle devienne lisse.

Y ajouter le mascarpone et fouetter jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse.

Ajouter la crème à fouetter et plier avec le mélange mascarpone.

 

SIROP CAFÉ-ÉRABLE

Faire chauffer le sirop café-érable.

 

Montage

Couper le gâteau en 2 à l’horizontale.

Déposer un demi-gâteau dans le fond du plat en pyrex utilisé (mais nettoyé !).

Verser dessus la moitié du sirop café-érable.

Ajouter la moitié de la crème mascarpone.

Déposer l’autre demi-gâteau sur la crème.

Verser dessus l’autre moitié du sirop-café.

Ajouter le reste de la crème mascarpone.

Saupoudrer abondamment de sucre d’érable.

Réfrigérer au moins 6 heures avant de servir.

 

Au moment de servir, ajouter un petit filet de sirop d'érable, au goût 

 

Recette tirée sur site Web d'érable du Québec